Fanoušci tuzemské Nivy teď na chvíli zavřou oči, protože dnes si povíme něco víc o předlouhé historii proslulého modrého sýru Roquefort.
První písemné zmínky o sýru výjimečné chuti zmiňuje již Plinius Starší ve svém díle Naturalis historia z roku 79. První dochovaná lokální zmínka přímo o sýru Roquefort pochází “až” z roku 1060. Velmi si jej oblíbil rovněž francouzský král Karel VI., který roku 1407 udělil obyvatelům vesnice Roquefort-sur-Soulzon výhradní právo na zrání a produkci tohoto sýra. Sýr obdržel jméno podle městečka Roquefort, ležícím na náhorní plošině Causse du Larzac v departmentu Aveyron. Náhorní plošina Larzac poskytovala svou chudou vegetací pastvu zejména ovcím pyrenejského plemene Larzac a kozám. Právě ovčí mléko, k němuž bylo přidáváno při výrobě světoznámého sýra Roquefortu také mléko kozí, se stalo základem pro výrobu sýra v okolí 30 až 35 km městečka Roquefortu. Vznikla zde celá řada malých mlékáren, v kterých se odevzdané mléko sýřilo, zpracovávalo a zformované a odkapané odváželo ke zrání do skalních sklepů ke zrání. Jedinečné vlastnosti a charakteristická modrá plíseň Penicillium roqueforti vznikají díky specifickému mikroklimatu přírodních vápencových jeskyní v pohoří Combalou. Zde sýr zraje minimálně tři měsíce, přičemž propichováním sýra se zajišťuje přístup vzduchu pro tvorbu plísně.
Pro svou znamenitou chuť a aroma se stal Roquefort vyhledávanou lahůdkou po celém světě. Výrobou sýra na způsob Roquefortu se začali zabývat výrobci nejen v dalších krajích Francie, ale i v jiných státech. Některé imitace Roquefortu pocházely z kravského mléka, popřípadě došlo vlivem místních poměrů i úpravě výroby. Tím vznikl pravému Roquefortu nebezpečný konkurent, který se mu sice nemohl jakostí vyrovnat, ale za to měl proti němu výhodu nižší ceny. Na obranu svých zájmů výrobci pravého Roquefortu zakázali napodobeniny Roquefortu pod tímto názvem ve Francii nadále prodávat. Imitace se pak prodávaly např. pod názvy: Bleu (modrý); Persillé (zeleně prokvetlý) nebo Septmoncel, Bleu ďAuvergne, atd.
Dne 14. dubna 1891 byla sjednána Madridská dohoda o potlačování falešných nebo klamavých údajů o původu zboží v jejímž důsledku byl název sýra mezinárodně chráněn a výrobci pravého Roquefortu nadále střežili, zda za hranicemi Francie není výroba Roquefortu provozována.
V roce 1908 se c. k. obchodní komora v Plzni usnesla, že se nepřipouští, aby se označení sýra Roquefort užívalo způsobem, který by u konzumentů vzbuzoval nesprávnou domněnku, že jde o sýr vyrobený v Roquefortu, jehož svérázná jakost je podmíněna nepřenositelnými místními podmínkami. Svým rozhodnutím komora podpořila rozvoj mezinárodní ochrany pro označování původu zboží. Obdobně se vyjádřila v roce 1910 také pražská obchodní komora c. k. ministerstva veřejných prací. Během první světové války se ale zákazy francouzské “Société des Caves et Producteurs reunis” nedodržovaly. Vedle toho se vyráběla z kravského mléka napodobenina francouzského originálu a také náhrada za gorgonzolu, která se za války s Itálií přestala do českých zemí dovážet. Výroba z Kroměříže (výroba zde probíhala již od roku 1902) se šířila do družstevních mlékáren na Hané, kde zvláště vynikly mlékárny v Čehovicích a v Prostějově. Roku 1916 se vyrobilo na Moravě téměř 700 metrických centů roquefortu (bochníky o hmotnosti přibližně 2 kg), který se vozil hlavně do Vídně a do Prahy. Moravský roquefort se nelišil svým vzhledem od francouzského vzoru. Na řezu byly patrné četné skulinky, které byly pokryty povlakem modré plísně.
Po první světové válce nastal návrat k normální poměrům. V roce 1921 přistoupilo Československo přistoupilo k madridské konvenci (Pařížské smlouvě) a některé sýrárny tak musely napodobeniny roquefort-sýrů opatřit novým jménem a obalem. Ve stejném roce uvalilo Národní shromáždění ČSR na dovoz jemných cizozemských sýrů a tedy i na Roquefort přepychovou daň (dále též na Ementál, Parmezán, Eidam, Goudu, Chester, Gorgonzolu, Gervais, Camembert, Strachino di Milano – Taleggio, Brie, Imperial, Neufchâtel, Romadur). Klasická Niva (z kravského mléka) se začala vyrábět po druhé světové válce v českokrumlovském závodě Jihočeských mlékáren, nyní jej produkují i další výrobci (v Otinovsi a podobně).
Zdroj obrázku Wikimedia Commons
