Kukuřičné lanýže. Někdy, pokud je teplo a vysoká vlhkost, může být kukuřice infikována houbou, která způsobí expanzi zrn a stane se z nich lahodná pochoutka. Huitlacoche nevypadá zrovna hezky a ve skutečnosti jde o kukuřičnou sněť (Ustilago maydis).
Jedná se o celosvětově nejrozšířenější chorobou kukuřice (Zea mays) a o popis této houby se významnou měrou zasloužil v 1. polovině 19. století český mykolog a fytopaleontolog August Carl Joseph Corda (1809-1849). Šedivá patogenní houba se živí kukuřicí dříve, než se jí plně rozvinou klasy. Obvykle roste v období dešťů a má za následek baňaté, modročerné výrůstky. Nevypadají vůbec hezky, ale Mexičané je milují – vyrostla jim totiž oblíbená náplň do quesadilly. Po celá staletí sloužila huitlacoche jako základní potravina pro domorodé obyvatele jihozápadu. Aztékové záměrně noži poškozovali rostliny kukuřice v úrovni půdy, aby spory mohly proniknout snadněji do rostliny. Indiánské kmeny Hopi a Zuni ji rovněž zpracovávaly od pradávna. Kmen Zuni tuto houbu dokonce považoval za symbol koloběhu života a choval k ní hlubokou úctu. Houba se používá v obřadních, kulinářských a léčebných odvětvích. Původní obyvatelé jihozápadu Spojených států amerických používali sněť kukuřičnou k umělému vyvolání předčasných porodních bolestí, jelikož má podobné medicínské účinky jako námel, ale slabší, díky přítomnosti alkaloidu ustilaginu.
Název huitlacoche (nebo cuitlacoche) pochází z nahuatlu, jazyka Aztéků, jimž se dodnes hovoří ve středním Mexiku. Vychází z označení “cuitlacochtli cuitla” (špína, odpadky a výkaly) a “cochtli” (spící), což nezní zrovna lákavě. Huitlacoche nabízí více bílkovin než běžná kukuřice a je zdrojem lysinu, esenciální aminokyseliny, která je důležitým stavebním prvkem pro všechny bílkoviny obsažené v našem těle. Sklízí se nedozrálé hálky, 2-3 týdny po infekci, kdy jsou vlhké, šťavnaté a po uvaření mají celé spektrum chutí – od houbové přes sladkou, pikantní, dřevitou až po zemitou a obsahují glycidy, bílkoviny, tuky, vitamíny a minerály. Vonné kompozice sněti kukuřičné obsahují sotolon (extrémně silná aromatická látka s typickým aroma rostliny pískavice řecké seno a javorového sirupu), vanilin a glukózu. Textura je měkká a žvýkavá. Dá se jíst syrová, často se restuje na ohni, přidává k sýru nebo chorizu. Je součástí španělských tacos, tamales a také omelet. Huitlacoche nemá dlouhou trvanlivost, proto se také konzervuje, mrazí a zavařuje. Vysloužila si přezdívku “Aztécký kaviár” nebo “mexický lanýž”.
Zdroj obrázku Wikimedia Commons
