Pivo všichni známe, takový ten nápoj co dává našim životům klid a řád. Děje se tak nepochybně díky hodným kvasinkám, které pilně pracují a svědomitě převádějí cukry v alkohol (hodí se na dezinfekci odřených kolen). Pak jsou zde ale i zlotřilé a nespoutané divoké kvasinky. Ty se jen tak potulují vzduchem a dělají si co se jim zlíbí. Zkrátka takoví pankáči pivního mikrosvěta. Připoutejte se, vyrážíme do světa spontánního kvašení!
Přímo v belgickém Bruselu se nachází pivovar Brasserie Cantillon, který funguje zároveň jako živoucí muzeum tradiční výroby piva typu Lambic. Cantillon a několik dalších tradičních pivovarů v regionu Pajottenland (např. pivovar Boon nebo 3 Fonteinen) dodnes praktikují postupy, které moderním sládkům vyrážejí dech. Na rozdíl od běžných pivovarů, které si své kvasnice přísně hlídají v laboratořích, se do lambiku žádné kvasnice nepřidávají. Uvařená mladina se přečerpá na půdu pivovaru do obrovské, mělké a otevřené měděné vany (štok). Sládci otevřou okenice a nechají noční vzduch, aby do piva volně zanesl více než 80 druhů divokých kvasinek a bakterií (především slavné kmeny Brettanomyces, Lactobacillus a Pediococcus). Platí zde přísný zákaz úklidu a používání dezinfekce. Celý mikrosvět pivovaru – stěny, dřevěné trámy i sudy – je potažen specifickou mikroflórou (včetně ušlechtilých plísní a prachu), která je pro výslednou chuť piva klíčová. Fascinující jsou také místní pavučiny. Tradiční pivovary záměrně chrání a podporují populaci pavouků. Pavučiny jsou všude, protože pavouci přirozeně hubí octomilky a jiné hmyzí škůdce, které láká sladká vůně piva a kteří by mohli infekci v sudech znehodnotit. Když belgické úřady pro bezpečnost potravin v minulosti tlačily na to, aby pivovary stěny vymalovaly a sterilizovaly, sládci se zhrozili. Věděli, že by tím pivo zničili.
Lambic se též nemůže vařit po celý rok. Sezóna trvá pouze od podzimu do jara (zhruba od října do dubna). V létě je totiž vzduch plný “špatných” bakterií, které by mladinu proměnily v jakýsi nechutný patok. Zimní chladné noci naopak zaručují, že se pivo ochladí ideální rychlostí a chytí jen ty správné divoké organismy. Mimochodem, kvůli globálnímu oteplování se v posledních letech tato už tak krátká sezóna sládkům ještě více zkracuje.
Výsledné pivo se následně přečerpá do starých dřevěných sudů (často po víně či portském), kde zraje 1 až 3 roky. Výsledný čistý Lambic je téměř bez bublinek, velmi kyselý, suchý a má silný animální profil – znalci v něm hledají tóny koňského sedla, sena, sklepa či staré kůže. Sládci pak často smíchají mladý (roční) a starý (tříletý) lambic dohromady. Tím vznikne styl zvaný Gueuze (v lahvi začne pivo znovu kvasit a získá šumivost šampaňského). Pokud se do sudů přidají celé třešně, vzniká slavný Kriek. Tak se rodí šumivý zázrak, který popírá všechny zákony moderního potravinářství. A tím nemyslím tu třešni v pivu.
Zdroj obrázku Wikimedia Commons
