I když je všeobecně známo, že častější žvýkání zlepšuje trávení, výzkumy naznačují, že může také posílit náš mozek a dokonce pomoci v boji proti Alzheimerově chorobě.
Horace Fletcher (1849-1919) byl za to, že šalotku před spolknutím 722krát přežvýkal, přezdíván “Velký žvýkač” (The Great Masticator). Americký samouk v oblasti výživy věřil, že jídlo by se mělo žvýkat, “dokud se úplně nerozpustí” a “prakticky se samo spolkne”. Fletcher dokonce odhadl, že energické žvýkání mohlo americké ekonomice na počátku 20. století ušetřit více než půl milionu dolarů denně (zhruba 19,5 milionu dolarů v dnešním kurzu), protože průměrný člověk by denně zkonzumoval o půl libry (227 g) jídla méně. Fletcherova doktrína mohla být trochu extrémní, “ale v některých ohledech měl vlastně pravdu,” říká Mats Trulsson, profesor na katedře zubního zdraví na Karolinska Institutet ve Švédsku. Více žvýkání může přinést širokou škálu zdravotních výhod, od zlepšení trávení a pomoci lidem konzumovat méně kalorií až po zmírnění stresu a úzkosti a zlepšení kognitivních funkcí posílením paměťových schopností a prodloužením doby soustředění. Vzhledem k tomu, že existuje korelace mezi zdravím zubů a Alzheimerovou chorobou a demencí, někteří odborníci tvrdí, že zlepšení zubního zdraví pacientů by mohlo dokonce pomoci zvrátit duševní stárnutí.
Stejně jako většina zvířat, i lidé “mají zuby a čelisti po miliony let,” říká evoluční a ekologický biochemik Adam van Casteren z Max Planckova institutu pro evoluční antropologii v Lipsku. Během prehistorie však prošli mnoha změnami. Nejstarší hominini (shrnující v sobě člověka a jeho nejbližší příbuzné v rámci čeledi Hominidae), kteří žili zhruba před šesti až sedmi miliony let, měli zuby podobné těm, které mají lidoopi dnes; obzvláště užitečné pro konzumaci “spousty velkého, dužnatého ovoce”, které se hojně vyskytovalo v lesních biotopech, kde žili naši raní předkové, říká Van Casteren. Ale jak deštné pralesy ustupovaly většímu množství lesů, otevřeným plochám a dokonce i savanám, museli se naši předkové potýkat s “mechanicky náročnějšími potravinami”, říká Van Casteren, jako jsou semena, ořechy a hlízy. Vyvinuli se tedy tak, aby upřednostňovali zvětšení stoliček, s většími čelistmi a obličeji, které by pojaly všechny tyto zuby, spolu s většími svaly potřebnými k jejich pohonu.
S rozvojem nástrojů, zpracování potravin a zemědělství, stejně jako s ohněm k vaření jídla, jsme také přestali potřebovat tak dlouhé žvýkání, vysvětluje Van Casteren. Dnes lidé tráví žvýkáním zhruba 35 minut denně, ve srovnání se 4,5 hodinami u našich nejbližších příbuzných opů, šimpanzů a bonobů, a 6,6 hodinami u goril a orangutanů. Navzdory těmto evolučním změnám zůstává účel žvýkání stejný. “My savci jsme tak složití žvýkači, protože chceme z potravy získat co nejvíce energie, abychom poháněli metabolismus našich teplokrevných tvorů,” říká Van Casteren.
Na nejzákladnější úrovni žvýkání rozkládá potravu na malé částice a zvlhčuje je slinami, aby se daly snadno polykat. “Je to první fáze trávení,“ říká Andries van der Bilt, průkopník v oblasti orální fyziologie a žvýkání, který více než tři desetiletí pracoval jako výzkumník v Univerzitním lékařském centru Utrecht v Nizozemsku. Žvýkání nejen zvyšuje produkci slin a množství trávicích enzymů, jako je amyláza, které pomáhají rozkládat potravu, ale také aktivuje střeva a slinivku břišní k vylučování šťáv, které pomáhají dále zpracovávat potravu. “Pokud nežvýkáte, střevo není připraveno zvládat potravu,” říká Trulsson.
Samotný akt rozštěpení částic potravy na menší kousky také zvětšuje jejich povrch, což znamená, že trávicí šťávy na ně mohou působit efektivněji, říká orofaciální neurovědec Abhishek Kumar, který s Trulssonem spolupracuje v Karolinska Institutet. To je důležité pro zdraví střev. Větší částice mají tendenci se ve střevě zdržovat déle, což dává mikroorganismům více času na jejich fermentaci. To způsobuje “pocity nadýmání, plnosti, zácpu atd.”, říká Kumar.
Akt žvýkání pomáhá uvolňovat živiny z potravy, což umožňuje našemu tělu je efektivněji vstřebávat. Například ve studii z roku 2009 bylo 13 zdravých dospělých požádáno, aby 10, 25 nebo 40krát žvýkali malou hrst mandlí. Když vědci odebrali vzorky stolice účastníků, zjistili, že čím více lidé žvýkali, tím méně tuku vylučovali, což naznačuje, že absorpce energie z ořechů byla až o třetinu vyšší. (na začátku 20. století Fletcher dokonce věřil, že častější žvýkání pomáhá produkovat stolici vyšší kvality – docela suchou a vonící po sušenkách). Navíc, 40násobné žvýkání zanechalo mezi účastníky pocit delší sytosti. Samostatná studie z roku 2013 tuto souvislost se sytostí zopakovala: když 21 účastníků žvýkalo kousek pizzy 15 nebo 40krát před polknutím, ti v druhé skupině zaznamenali výrazné snížení hladu. Měli také vyšší hladiny CCK a GIP, dvou hormonů, které koordinují trávení ve střevech, spolu s potlačenými hladinami “hormonu hladu” ghrelinu.
Takzvaný “fletcherismus” se stal kuriózním dietním módním trendem, který se v 20. století rozšířil v některých částech Evropy a USA a praktikovalo ho mnoho významných osobností. Některé asijské kultury také zastávají myšlenku dlouhého žvýkání, včetně tradiční čínské medicíny. Japonské zdravotnické orgány kdysi dokonce zavedly kampaň Kamingu 30, která povzbuzovala občany, aby každé sousto 30krát žvýkali před polknutím.
Je to proto, že tělu trvá přibližně 20 minut, než upraví produkci hormonů souvisejících s hladem a vyšle do mozku signály, že jste sytí – a žvýkání vám kupuje více času. To je jeden z důvodů, proč tolik dietologů a lékařů doporučuje pomalé a uvědomělé stravování před hltáním jídla, zvláště pokud se snažíte zhubnout. Průzkum mezi 92 dětmi v Brazílii zjistil, že ti, kteří byli obézní, “prováděli méně žvýkacích sekvencí a jedli rychleji” ve srovnání s dětmi s normální hmotností.
Jedním z dobrých způsobů, jak zpomalit tempo jídla, je jíst více texturovaných potravin. Mnoho studií doporučuje upřednostňovat pevné potraviny před tekutými (představte si pomeranče spíše než pomerančový džus) a potraviny s vysokou viskozitou před potravinami s nízkou viskozitou (ovesné vločky a lněná semínka místo bílé rýže nebo těstovin). “Textura jídla může ovlivnit pocit sytosti, a proto může potenciálně pomoci těm, kteří bojují s obezitou, zhubnout snížením příjmu potravy,” říká Kumar.
Jak ale žvýkání souvisí se zdravím našeho mozku?
Kromě výživy a trávení vědci stále více zjišťují, že žvýkání hraje s přibývajícím věkem důležitou roli v dalších aspektech naší pohody – zejména ve zdraví samotného mozku. Například ztráta zubů je také spojována s vyšším rizikem Alzheimerovy choroby a demence. Ovlivněna je i paměť. V průzkumu, kterého se zúčastnilo více než 28 500 lidí starších 50 let ve 14 evropských zemích, účastníci s dobrou schopností žvýkání nebo ti bez zubní protézy dosáhli lepších výsledků v řadě kognitivních testů. Prokázali výrazně lepší paměť, verbální plynulost a numerické dovednosti než ti s problémy se žvýkáním. V jedné studii s 273 zdravými lidmi ve věku 55 až 80 let vědci zjistili, že ti, kteří si zachovali větší počet svých přirozených zubů, měli lepší sémantickou paměť (spojenou se znalostmi a fakty o světě) a dlouhodobou paměť.
Ale proč má schopnost žvýkání něco společného s pamětí? Někteří vědci poukazují na mnohočetné nervové okruhy spojující náš žvýkací aparát s hipokampem – oblastí mozku zodpovědnou za prostorové učení a vytváření nových vzpomínek, která je jednou z prvních, které Alzheimerova choroba poškozuje. Jiní naznačují, že žvýkání, zejména středně tvrdých látek, může zvýšit průtok krve do mozku, jak prokázali japonští vědci v experimentech s žvýkačkami. “Teorie spočívá v tom, že žvýkání funguje jako pumpa, která pumpuje krev do mozku,” vysvětluje Trulsson. To udržuje mozek bystrý a dobře fungující, říká.
Aby se zjistilo, zda špatná žvýkací schopnost může skutečně způsobit kognitivní pokles a zda je možná rehabilitace, Trulssonův tým v současné době provádí experiment, v němž nahrazuje chybějící zuby pacientů implantáty, a poté studuje jejich mozkové funkce před zákrokem a až rok po něm. Magnetická rezonance mozku bude také použita k prozkoumání, zda se léze bílé hmoty, marker špatného zdraví mozkových cév, s léčbou zmenšují.
Vědci rovněž prokázali, že žvýkání zlepšuje úroveň bdělosti a je dobrým prostředkem k úlevě od stresu. Žvýkání se totiž zdá být přirozeným reflexem ve stresových dobách, říká Jianshe Chen, výzkumník orálního zpracování v singapurské Agentuře pro vědu, technologii a výzkum. “Když jsou někteří lidé ve stresu, začnou nevědomě žvýkat.” Skřípání zubů neboli bruxismus, který využívá stejné čelistní svaly jako žvýkání a postihuje zhruba jednoho z deseti dospělých, je běžně vyvolán stresem a úzkostí.
Jedna věc je ale jistá – jídlo nám často zlepšuje náladu. A žvýkání, klíčová součást tohoto procesu, uvolňuje chutě v jídle a v kombinaci s texturou a vůní činí “váš zážitek z jídla mnohem bohatším a příjemnějším,” říká Chen, která se také zabývá smyslovým vnímáním jídla. Podle této logiky by tedy lepší žvýkání jídla mohlo zlepšit i vaše duševní zdraví. Místo slazených žvýkaček byste ale mohli před stresujícím úkolem zvážit žvýkání zdravé, texturované svačinky. Nepřehánějte to však. Na rozdíl od Fletchera si většina odborníků nemyslí, že pro žvýkání existuje magické číslo. “Žvýkejte normálním způsobem, dokud nebudete mít pocit, že můžete polykat, což se bude u každého člověka lišit,” říká Van der Bilt. “Prostě si jídlo víc užijte.”
Zdroj obrázku Picryl
