Kečup si dnes často spojujeme s “americkým” životním stylem, ale původně šlo o něco zcela jiného. První prezident Spojených států amerických George Washington si tak mohl plnit břich tak akorát kečupem vyrobeným z hub.
Historie kečupu totiž sahá až do starověké Číny, kde se pod názvem ke-tsiap vyráběla fermentovaná omáčka z ryb a sóji. Byla slaná, řídká a sloužila pouze k dochucování. V 17. století ji objevili angličtí námořníci a dovezli do Evropy. Pro zajímavost uvedu, že v angličtině se “kečup” objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Původní recepturu si místní kuchaři upravili podle svého – v průběhu 18. a 19. století se v Anglii vyráběly varianty z hub, ančoviček nebo vlašských ořechů. V tomto stavu se tedy ujala i v USA.
Pro přípravu houbového kečupu potřebujete velké množství čerstvých hub, které se silně nasolí a nechají přes noc odstát. Uvolní se tak bohatá, tmavá tekutina plná koncentrované chuti. Přidá se koření, jako je muškátový oříšek, a poté se vaří na mírném ohni, dokud nezhoustne. Výsledkem je téměř černá omáčka s chutí silně redukovaného houbového vývaru. I malé množství zvládne obohatit omáčky, dušená jídla nebo dušené pokrmy a poskytnout jim stejnou pikantní hloubku, jakou nabízí worcesterská omáčka, i když s čistším a výraznějším houbovým charakterem. Není tak divu, že worcesterská omáčka (představená ve 30. letech 19. století) se vyvinula přímo z této kulinářské tradice.
Historický recept, který se s touto přípravou nejčastěji spojuje, se objevuje v knize Hannah Glasseové Umění vaření, jednoduché a snadné, poprvé vydané v roce 1747 a považované za jednu z nejvlivnějších kuchařek v koloniální Americe. George Washington vlastnil jeden výtisk, stejně jako Thomas Jefferson. Kulinářští historici se shodují, že houbový kečup byl běžnou součástí domácností Otců zakladatelů, zatímco osobní sbírka receptů Marthy Washingtonové obsahuje také související fermentované omáčky a koření.
Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože dříve byla považována za jedovatá. Vzhledem k tomu, že rajčata patřila do čeledi lilkovitých, podezření vůči nim se v té době zdálo rozumné a jen zřídka se objevovala v každodenních jídlech. První doložený recept na rajčatový kečup vytvořil americký zahradník James Mease v roce 1812. Ohijský lékař jménem John Cook Bennett našel odvahu rajčata vyzkoušet, a následně je prohlásil za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Opravdový zlom v historii ale nastal o něco později. Roku 1876 značka Heinz uvedla na trh první komerčně vyráběný rajčatový kečup pod názvem Catsup. Stalo se tak v Pensylvánii a receptura stála na vyzrálých rajčatech, koření a octu. V průběhu 19. století se kečup v USA prodával dokonce jako lék na zažívací potíže. Dnes je nedílnou součástí světové gastronomie, přičemž jeho moderní průmyslová podoba se skládá hlavně z rajčatového protlaku, cukru, soli a octa. Češi mají údajně nejraději sladké kečupy, nejčastěji označované jako jemné, ty tvoří 80 % všech prodejů. V České republice se ovšem prodá o 40 % více tatarské omáčky než kečupu, což je z evropského hlediska unikát.
Zdroj obrázku Wikimedia Commons
