Dusičnan sodný (NaNO₃) se kdysi získával zejména z přírodních ložisek, například v poušti Atacama v Chile, kde byl znám jako „chilský ledek“. Látky s podobnými konzervačními účinky využívali už Egypťané či Římané, byť úplně jiným způsobem než dnešní potravinářský průmysl.
Dusičnan sodný je bílý krystalický prášek bez zápachu. Při zpracování masa jej dnes v mnoha výrobcích nahradil rychleji působící dusitan sodný (NaNO₂).
Obě látky pomáhají brzdit růst nebezpečných bakterií, zejména Clostridium botulinum , která produkuje botulotoxin způsobující botulismus. Zároveň prodlužují trvanlivost a pomáhají zachovat typickou růžovou až červenou barvu masa.
Tady však přichází problém. To, co prospívá trvanlivosti a vzhledu výrobku, nemusí být bez následků pro člověka, který zpracované maso pravidelně konzumuje.
Dusičnany a dusitany: průmyslové použití a kontroverze
S rozmachem masové výroby zpracovaného masa na začátku 20. století se dusičnany a později zejména dusitany staly běžnou součástí potravinářství. Jsou levné, snadno se používají a účinně konzervují maso.
Dusitan sodný dnes hraje v mnoha výrobcích větší roli než samotný dusičnan, protože působí rychleji. Obě látky však zůstávají kontroverzní zejména pro tvorbu N-nitrosloučenin včetně nitrosaminů.
Samotný dusitan sodný nemá v lidském organismu žádnou nezbytnou výživovou funkci. Ve zpracovaných potravinách slouží zejména ke konzervování masa, stabilizaci barvy a vytvoření typické chuti uzenin.
Za určitých podmínek se dusitany v trávicím traktu podílejí na tvorbě N-nitrosloučenin. Některé z nich patří mezi známé nebo předpokládané karcinogeny. Kritici jejich používání proto upozorňují, že pravidelná konzumace zpracovaného masa vystavuje tělo kombinaci látek podporujících oxidační stres a tvorbu nitrosaminů.
Navzdory těmto obavám zůstávají dusičnany a dusitany povolenými potravinářskými přísadami a jejich množství v potravinách je regulováno.
Zvláště citlivá jsou kojenci. Při vysoké expozici dusitanem hrozí methemoglobinemie, při které krev ztrácí část schopnosti přenášet kyslík.
Nebezpečné účinky dusičnanů a dusitanů na tělo
Dusičnany, dusitany a zejména látky, které z nich vznikají, zkoumají vědci už desetiletí. Největší obavy se týkají zpracovaného masa.
Souvislost s rakovinou
Po zkonzumování dusičnanů se část z nich přeměňuje na dusitany. Ty za určitých podmínek reagují s dalšími sloučeninami a vytvářejí N-nitrosloučeniny včetně nitrosaminů.
Některé nitrosaminy poškozují DNA a patří mezi známé karcinogeny.
Světová zdravotnická organizace zařadila zpracované maso mezi potraviny, u nichž existují přesvědčivé důkazy o souvislosti s kolorektálním karcinomem. Za jeden z mechanismů se považuje právě tvorba N-nitrosloučenin, ačkoli roli hrají i další látky a způsob zpracování masa.
Nejsilnější důkazy se týkají rakoviny tlustého střeva a konečníku. Při rakovině žaludku byla souvislost pozorována také, ale důkazy jsou slabší.
Metabolický syndrom a cukrovka
Pravidelná konzumace zpracovaného masa se v populačních studiích spojuje is vyšším výskytem diabetu 2. typu, obezity, vysokého krevního tlaku a dalších projevů metabolického syndromu.
Není prokázáno, že za ně odpovídá samotný dusičnan nebo dusitan. Pravděpodobněji jde o kombinaci vysokého obsahu soli, způsobu zpracování, tuků a dalších látek vznikajících při výrobě a tepelné úpravě masa.
Jednou ze zkoumaných hypotéz je i to, že nadměrná tvorba nitrosaminů a oxidační stres narušují regulaci inzulínu a metabolismus.
Neurologické a kognitivní poškození
Některé N-nitrosloučeniny v experimentálních studiích poškozují nervové buňky přes oxidační stres, zánět a narušení buněčného metabolismu.
I proto se zkoumá jejich možná souvislost s Alzheimerovou či Parkinsonovou chorobou. U lidí však zatím nelze tvrdit, že konzumace dusičnanů nebo dusitanů tato onemocnění přímo způsobuje.
Dusitany zároveň ovlivňují tvorbu oxidu dusnatého a rozšiřování cév, což patří mezi možné mechanismy bolestí hlavy u citlivých lidí.
Těhotenství a vývojová rizika
Vysoká expozice dusičnanům a dusitanům během těhotenství je další sledovanou oblastí.
Některé observační studie zkoumaly souvislost s defekty neurální trubice, nízkou porodní hmotností, předčasným porodem či některými dětskými onemocněními. Výsledky však nejsou jednotné a přímý příčinný vztah se nepotvrdil.
Pozornost si proto zasluhuje zejména dlouhodobá vysoká expozice ze zpracovaných potravin nebo kontaminované vody.
Běžné potraviny obsahující dusičnany a dusitany
Nejčastěji se s nimi setkáte ve zpracovaných masných výrobcích, například:
- hotdogoch a párcích
- klobásách
- slanine
- šunce
- uzeném mase
- některých salámech
- konzervovaném a sušeném mase
- některých uzených rybách
Jejich přítomnost závisí na konkrétní receptuře, proto se vyplatí sledovat složení na obalu.
Důležité je rozlišovat i mezi dusičnany ze zeleniny a těmi používanými při zpracování masa. Dusičnany se přirozeně nacházejí například v listové zelenině či řepu. Spolu s nimi však přijímáme vitamín C, polyfenoly a další antioxidanty, které ovlivňují jejich metabolismus v těle.
Bezpečnější alternativy
Nejjednodušším způsobem, jak snížit příjem dusíkatých konzervantů ze zpracovaného masa, je omezit uzeniny a častěji sahat po čerstvém mase.
Mezi tradiční způsoby konzervování patří solení, sušení, chlazení, mrazení či fermentace . Každá z těchto metod však musí být provedena správně, protože při nedostatečném konzervování hrozí růst nebezpečných mikroorganismů.
Extrakt z rozmarýnu se používá jako přírodní antioxidant a pomáhá zpomalovat oxidaci tuků. Nedokáže však ve všech případech nahradit antimikrobiální funkci dusíkatých konzervantů.
Častou alternativou jsou výrobky označené jako „bez přidaných dusitanů“, ve kterých se používá celerová šťáva nebo celerový prášek. Ty však přirozeně obsahují dusičnany, ze kterých během výroby vznikají dusitany. Rozdíl tedy nemusí být tak velký, jak naznačuje etiketa.
Fermentované salámy nelze automaticky považovat za zdravější volbu. Stále se jedná o zpracované maso a rozhoduje jejich složení, množství soli, tuku a způsob výroby.
Opatrnost je namístě i při domácím uzení. Studené uzení samo o sobě nezaručuje bezpečnost. Bez správného solení, teploty a dalších podmínek vzniká riziko růstu bakterií včetně Clostridium botulinum .
Nejjednodušší cestou zůstává čerstvé maso správně skladovat, případně je vakuově zabalit a zamrazit. Trvanlivost se tak prodlouží bez potřeby dalších konzervačních látek.
Jak snížit expozici dusitanům a tvorbu nitrosaminů
Pokud pravidelně jíte zpracované maso, nejúčinnějším krokem není „detoxikační kúra“, ale snížení další expozice a podpora přirozených ochranných mechanismů těla.
Strava
Jezte více zeleniny, zejména brokolici, kapusta či růžičková kapusta. Obsahuje množství bioaktivních látek a antioxidantů.
Důležité jsou také potraviny bohaté na vitamin C, například citrusy, paprika, kiwi či bobulové ovoce. Vitamin C za určitých podmínek omezuje tvorbu N-nitrosloučenin.
Do jídelníčku zařazujte také česnek, zázvor, kurkumu, bylinky, ovoce a další zdroje antioxidantů.
Fermentované potraviny jako kefír, kysané zelí či kimči podporují rozmanitost střevní mikroflóry, ale nelze je považovat za přímý „protijed“ proti dusitanům.
Doplňky výživy
Vitamin C dokáže tlumit tvorbu některých nitrosaminů, ve většině případů však nejsou zapotřebí vysoké dávky doplňků a vhodnější je přijímat jej pravidelně ze stravy.
N-acetylcystein (NAC) podporuje tvorbu glutathionu, jednoho z hlavních antioxidantů těla, nejde však o specifickou léčbu po konzumaci dusitanů.
Ostropestřec mariánský či kyselina alfa-lipoová podporují přirozené ochranné mechanismy těla, ale nejsou prokázaným „protijedem“ proti dusitanům z uzenin.
Změny životního stylu
Největší rozdíl udělá omezení zpracovaného masa.
Pomáhá pestrá strava s vysokým podílem zeleniny a ovoce, dostatek tekutin a méně vysoce zpracovaných potravin.
Slaninu, klobásy a podobné výrobky se také nevyplatí příliš opékat či připalovat. Při intenzivním zahřívání totiž vznikají další nežádoucí sloučeniny.
Nesmíme však podlehnout představě, že každá stopa dusičnanů je jed. Rozhoduje zdroj, množství, frekvence konzumace a celkové složení stravy.
Právě pravidelná konzumace zpracovaného masa zůstává tou částí problému, při které jsou důkazy nejpřesvědčivější.
Autor: Laura Harris, Zdroj: naturalnews.com
